Le blutage réalisé pour obtenir la farine blanche, élimine les fractions du grain riche en phytates, germe et aleurone, avec parallèlement élimination de la phytase du blé.
Mais les clients, pour des raisons d’économie, se contentaient souvent de faire moudre leur grain et procédaient au blutage chez eux, selon les besoins.
Lors de la mouture des céréales, le son fait partie des issues, c'est-à-dire des résidus obtenus après séparation de la farine par tamisage ou blutage.